روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر هر دو از زیتون تهیه می شوند ، اما روش استخراج این دو روغن متفاوت است. در نتیجه رنگ ، طعم و خواص سلامتی متفاوتی دارند .
انواع و اقسام روغن ها در بازار موجود است ، از جمله انواع روغن های گیاهی ، کلزا ، آووکادو ، گردو و روغن نارگیل . تشخیص اینکه کدام روغن بهترین است ، دشوار است .
در این مقاله به تفاوت بین روغن زیتون فوق بکر و روغن زیتون تصفیه شده از نظر طعم ، مزایای سلامتی و نکات آشپزی و نقطه دود می پردازیم .
آیا روغن زیتون ، روغن سالمی است ؟
موارد استفاده از روغن های مختلف متفاوت است . روغن زیتون دارای عطر و طعم فوق العاده ای است که آن را برای مصرف در انواع غذاهای نپخته و سالادها مناسب می سازد . همچنین این روغن نسبتا به حرارت مقاوم است بنابراین می توان از آن برای پخت و پز نیز استفاده کرد . با این حال ، برخی از چالش ها بر سر اینکه آیا هر دو نوع روغن زیتون واقعا سالم است وجود دارد و هیچ اجماعی در مورد اینکه چه نوعی از آن بهترین است وجود ندارد .
انواع اصلی چربی موجود در روغن زیتون عمدتاً از اسید اولئیک تشکیل شده است ، اسیدهای چرب تک اشباع (MUFAs) نوعی از اسیدهای چرب هستند که متخصصان تغذیه معتقدند چربی سالمی است .
روغن زیتون همچنین حاوی ویتامین های E و K ، چندین آنتی اکسیدان و ترکیبات ضد التهابی است ، که همه این مواد مغذی به سلامت مغز و قلب کمک می کنند .
در مقابل ، چربی های اشباع و چربی های ترانس ، چربی های ناسالمی هستند . تحقیقات نشان داده اند که خوردن چربی های ناسالم با طیف وسیعی از بیماری ها از جمله بیماری های قلبی ، سکته های مغزی و چاقی مرتبط هستند .
جایگزین کردن چربی های اشباع و ترانس با اسید چرب MUFA موجود در روغن زیتون می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی در افراد کمک کند . این چربی ها لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) یا کلسترول خوب را افزایش می دهند و لیپوپروتئین با چگالی پایین (LDL) یا کلسترول بد را در جریان خون کاهش می دهند .
روغن زیتون یکی از اجزای رژیم غذایی مدیترانه ای است که طبق تحقیقات انجام شده ، فواید زیادی برای سلامتی ، از جمله قلب ، چشم و مغز دارد .
روغن زیتون تصفیه شده چه فرقی با روغن زیتون بکر دارد ؟
بیشتر اصطلاحاتی که قبل از واژه روغن زیتون وجود دارد ، مانند “باکره” یا “فوق بکر” ، به فرآیندهایی اشاره دارد که تولیدکنندگان برای تولید روغن استفاده می کنند . بر روی روغن های زیتون فوق بکر کمترین فرآوری انجام می شود .
هنگامی که سازنده روغن را پردازش می کند ، آن را با مواد شیمیایی تمیز می کند و سپس آن را گرم می کند . این فرایندها عمر مفید روغن را افزایش می دهند ، که برای صنایع غذایی عالی است ، اما ممکن است طعم روغن و برخی از مزایای سلامتی آن را از بین ببرد.
با توجه به تحقیقات ، روغن زیتون بکر نسبت به روغن زیتون معمولی دارای پلی فنول بیشتری است . پلی فنول ها نوعی آنتی اکسیدان هستند و فواید زیادی برای سلامتی دارند . تصفیه روغن زیتون ، ویتامین ها ، پلی فنول ها و سایر مواد طبیعی را از بین می برد .
بسیاری از مردم معتقدند که روغن زیتون فوق بکر طعم مطبوع تری نسبت به روغن های زیتون که بیشتر فرآوری شده اند ، دارد . روغن زیتون تازه و بدون فرآوری ، باید دارای طعم زیر باشد:
- کمی طعم میوه
- کمی تلخ ، شبیه به خود میوه زیتون
- کمی تند
اگر روغن مزه فلزی ، بدون طعم یا کپک مانند دارد ، ممکن است به دلیل پردازش بیش از حد باشد ، یا روغن ممکن است خراب شده باشد .
بسیاری از مردم هنگام انتخاب روغن زیتون بکر برای خرید ، محصولات پرس سرد ، بدون فیلتر یا پرس با سنگ را انتخاب می کنند. با استفاده از این روش ها ، روغن تحت حرارت یا فیلتر قرار نگرفته است و مواد شیمیایی به روغن اضافه نمی شود .
مزایای روغن زیتون فوق بکر
افراد ممکن است ترجیح دهند از روغن زیتون فوق بکر به جای روغن زیتون معمولی و تصفیه شده استفاده کنند زیرا :
- پردازش کمتری روی آن انجام شده است
- طعم دلپذیرتری دارد
- حاوی مواد شیمیایی کمتری است
- سرشار از آنتی اکسیدان ها ، ویتامین ها و سایر مواد طبیعی و مغذی است
تفاوت روغن گیری پرس سرد و گرم در چیست ؟
روش های استخراج روغن زیتون به دو روش فیزیکی و شیمیایی صورت می‌گیرد که در اصطلاح به این دو روش گرم و سرد گفته می‌شود .
در روش فیزیکی یا پرس سرد که برای تولید روغن زیتون فرابکر استفاده می شود از گرما یا مواد شیمیایی برای استخراج روغن استفاده نمی شود . در این روش با استفاده از فشارهای مکانیکی روغن از دانه های زیتون جدا می شود .
در روش دوم برای استحصال روغن زیتون به شکل شیمیایی از فرآیند پرس گرم استفاده می‌کنند در این روش که برای تهیه روغن زیتون تصفیه شده به کار می رود بسیاری از املاح و مواد مغذی موجود در روغن از بین می رود ولی در عوض نقطه دود روغن زیتون بالا می رود که برای طبخ و سرخ کردن مواد غذایی آن را مناسبتر می کند .
روغن زیتون “خالص” و “لایت” چه نوع روغنی هستند ؟
روغن زیتون خالص ترکیبی از روغن زیتون فوق بکر و روغن های فرآوری شده است . مردم می توانند برچسب روغن زیتون را قبل از خرید بررسی کنند تا دقیقاً بدانند چه چیزی در روغن وجود دارد . برخی از روغنهای باکره سبک یا لایت نیز ترکیبی هستند .
اصطلاح “لایت” به طعم و مزه روغن زیتون اشاره دارد نه به میزان کالری موجود در آن . روغنهای سبک یا لایت اغلب پردازش و تصفیه می شوند ، که به واسطه این تصفیه رنگ و طعم روغن را از بین می برند .
فرآوری باعث ماندگاری بیشتر روغن می شود و همچنین باعث می شود روغن تا دمای بالاتر دوام داشته باشد ، که برای پخت و پز خوب است . با این حال در این روش ، مواد شیمیایی را به آن اضافه می کنند و مواد مغذی را از آن خارج می کنند .
روش صحیح نگهداری از روغن زیتون
بهترین مکان برای ذخیره و نگهداری از روغن زیتون جایی سرد ، خشک و تاریک است . بهتر است آن را در جایی قرار دهید که به دور از گرمای تابشی ناشی از لوازم یا خورشید باشد . با این کار روغن برای مدت بیشتری تازه می ماند .
آیا می توان از روغن زیتون در پخت و پز یا سرخ کردن غذا استفاده کرد ؟
هنگام استفاده از روغن برای پخت و پز ، باید به درجه حرارت روغن توجه داشت . نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به تجزیه ، سرطان زا شدن و انتشار دود در هوا می کند . به عبارت دیگر ، این زمانی است که روغن شروع به سوختن می کند .
اگر روغن شروع به سوختن کرد یا آتش گرفت ، شما باید آن را دور بیندازد و دوباره از روغن تازه استفاده کنید .
انجمن قلب آمریکا (AHA) می گوید روغن های زیر برای پخت و تهیه غذا نسبتاً مفید هستند :
- زیتون
- گلرنگ
- گل آفتابگردان
- سویا
- کلزا
- ذرت
- بادام زمینی
آنها توصیه می کنند که از این روغن ها به جای روغن های جامد مانند کره و روغن های حیوانی یا روغن های گرمسیری مانند روغن نخل و نارگیل استفاده کنید ، زیرا این نوع از روغن ها می توانند چربی اشباع زیادی داشته باشند .
اما در رابطه با سرخ کردن غذاها با روغن زیتون باید به این نکته توجه کنید که این روغن برای سرخ کردن ملایم مثل تفت دادن غذاها مشکلی ندارد اما برای سرخ کردن با دمای زیاد مناسب نیست .
نتیجه گیری
روغن زیتون فرابکر روغنی است که فرآیند بسیار کمی روی آن انجام شده است . به همین دلیل ، آنتی اکسیدان ها و ویتامین های طبیعی خود را حفظ می کند . این مساله باعث می شود این نوع روغن زیتون روغن سالم تری نسبت به روغن زیتون تصفیه شده باشد .
به طور کلی ، روغن های حاوی MUFA ، که شامل روغن زیتون نیز می شود ، یک چربی مفید برای رژیم غذایی است ، به ویژه هنگامی که شما از آنها برای جایگزینی منابع چربی های اشباع و ترانس استفاده می کنید .
با این حال ، همیشه توجه داشته باشید که بهتر است غذاهای پرچرب را در حد اعتدال بخورید . حتی چربی های سالم هم نسبت به سایر مواد غذایی موجود در گروه های غذایی مواد مغذی کمتر و کالری بسیار بالایی دارند بنابراین نباید در مصرف آنها افراط شود .
منبع : medicalnewstoday
با یک رژیم مناسب سلامتی و تناسب اندام تان را به دست آورید !
در سریع ترین زمان ممکن برنامه رژیم تخصصی و اختصاصی خودتان را به صورت کاملا آنلاین و فقط با پرکردن فرم اطلاعات دریافت کنید . رژیم شما توسط سارا چیذری مشاوره تغذیه و رژیم درمانی و عضو انجمن تغذیه ایران با شماره نظام پزشکی : ت – ۱۸۸۲ آماده و برای شما ارسال خواهد شد و تا پایان دوره رژیم پشتیبانی آنلاین خواهید داشت !
دریافت رژیم آنلاین