همه میدانیم که یکی از بدترین روش های طبخ مواد غذایی سرخ کردن میباشد ولی به دلیل تغییر شیوه های سبک زندگی و متاسفانه افزایش تمایل خیلی افراد به خصوص کودکان و جوانان به مصرف غذاهای چرب و سرخ کرده در این مقاله قصد داریم توجه شما را به نکاتی جلب کنیم که از خطرات این شیوه طبخ مواد غذایی تا حدی بکاهد .
با ما همراه باشید.
قبل از سرخ کردن ابتدا مقداری روغن را گرم کنید
قبل از اینکه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید ، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید ( به طور مثال حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد ) . در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی ، لایه محافظی ( شبیه یک لایه عایق ) تشکیل می‌شود . در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود .
اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود ، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی ( گریسی ) پیدا کند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه محافظ قبل از آنکه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد ، بسوزد .
همیشه اول روغن را ۷ – ۸ درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید ، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید . توجه داشته باشید که اگر این حرارت از ۷ – ۸ درجه بیشتر شود ، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رسد .
به مواد غذایی قبل از سرخ کردن نمک اضافه نکنید
قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید . نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود . همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه ، روغن به بالا پاشیده شود .
اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود .
ظروف آلومنیومی برای سرخ کردن غذا مناسب نیستند
از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید . نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت‌زا است . از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید ، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند .
سبزیجات را یخ زده سرخ کنید
سبزیجات فریز شده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به کمترین میزان برسد .
یکدفعه مواد غذایی زیادی را در روغن انباشته نکنید
از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید ، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود .
از روغن مناسب برای سرخ کردن استفاده کنید
همیشه برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنید .
همچنین روغن مناسب برای سرخ کردن ماهی ، روغن کانولا میباشد ، زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمت‌های درونی می‌گردد .
عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن
- مدت استفاده : از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می‌گردد ، مدت زمانی که روغن در معرض نور ، حرارت و اکسیژن است ، باید مورد توجه قرار گیرد .
- آب : هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد ، روغن زودتر تخریب می‌شود . هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کرد ، زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا به صورت بخار خارج می‌شود به داخل روغن برگردد .
- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی‌هایی همچون نمک ، ذرات غذا ، چاشنی‌ها و … بیشتر به روغن وارد شود ، روغن سریع‌تر اکسید می‌گردد .
- تعداد دفعات استفاده : هرچه روغن بیشتر استفاده شود ، سریع‌تر اکسید می‌گردد . تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود « ویسکوزیته » آن تغییر یابد ( مشکل‌تر و به طور غیر روان از ظرف ریخته می‌شود ) .
- مخلوط کردن چند نوع روغن : مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پایین می‌آورد .
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید :
- به محض اتمام سرخ کردن ، حرارت را خاموش کنید .
- اجازه دهید روغن سرد شود .
- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید ) و در ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود . از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید .
- این ظرف را در جای تاریک ( ترجیحا در یخچال ) ، نگهداری نمایید ( ممکن است این روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود ) .
- بعد از هربار استفاده از این روغن ، عملیات بالا را تکرار کنید .
با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید
- ایجاد کف در سطح روغن
- تیره شدن روغن
- بوی نامطبوع
- عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید
- غیرروان بودن روغن ( هنگام ریختن آن در ظرف )
نتیجه‌گیری
کیفیت غذاهای سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرایط سرخ کردن بستگی دارد ، بلکه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ کردن هم وابسته است . انتخاب پایدارترین روغن برای فرایند سرخ کردن ، کمترین تخریب و آسیب را در بردارد و غذایی با کیفیت بالاتر تولید خواهد کرد .
با یک رژیم مناسب سلامتی و تناسب اندام تان را به دست آورید !
در سریع ترین زمان ممکن برنامه رژیم تخصصی و اختصاصی خودتان را به صورت کاملا آنلاین و فقط با پرکردن فرم اطلاعات دریافت کنید . رژیم شما توسط سارا چیذری مشاوره تغذیه و رژیم درمانی و عضو انجمن تغذیه ایران با شماره نظام پزشکی : ت – ۱۸۸۲ آماده و برای شما ارسال خواهد شد و تا پایان دوره رژیم پشتیبانی آنلاین خواهید داشت !
دریافت رژیم آنلاین